Phân tích mối nguy trong HACCP cần đặt một loạt câu hỏi phù hợp với quy trình sản xuất. Mục đích của các câu hỏi là để hỗ trợ xác định các mối nguy tiềm ẩn trong thực phẩm

Nguyên liệu

• Thực phẩm có chứa bất kỳ thành phần có thể có 3 mối nguy sinh học, hóa học, vật lý không.
• Nước uống, nước đá và hơi nước có được sử dụng để pha chế hoặc xử lý thực phẩm khô

Các yếu tố bên trong

Đặc tính vật lý và thành phần như độ pH, loại chất axit hóa, carbohydrate có thể lên men. hoạt độ nước, chất bảo quản của thực phẩm trong và sau khi chế biến.

• Những mối nguy nào có thể xảy ra nếu thành phần thực phẩm không được kiểm soát?
• Thực phẩm có cho phép mầm bệnh phát triển hoặc hình thành độc tố trong quá trình chế biến không?
• Thực phẩm có cho phép sự sống sót của mầm bệnh hoặc hình thành độc tố trong các bước tiếp theo không?
• Có những sản phẩm tương tự trên thị trường đã từng xảy ra mối nguy không an toàn.

Các thủ tục được sử dụng để xử lý

• Quy trình có bao gồm các bước kiểm soát để tiêu diệt mầm bệnh không? .Nếu có thì mầm bệnh nào?.Xem xét cả tế bào sinh dưỡng và bào tử.
• Nếu sản phẩm bị tái nhiễm bẩn giữa quá trình chế biến như nấu, thanh trùng, đóng gó Thì mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có khả năng xảy ra?

Hàm lượng vi sinh vật trong thực phẩm

• Hàm lượng vi sinh vật bình thường trong thực phẩm là bao nhiêu?
• Vi sinh vật có thay đổi trong thời gian thực phẩm được bảo quản trước khi tiêu thụ không?
• Sự thay đổi trong quần thể vi sinh vật có làm thay đổi tính an toàn của thực phẩm không?
• Các câu trả lời cho các câu hỏi trên có cho thấy khả năng cao xảy ra các mối nguy sinh học nhất định không?

Bố trí khu vực sản xuất

• Có tách biệt giữa khu vực chế biến sống và chín (ăn liền) riêng không. Nếu điều này quan trọng đối với an toàn thực phẩm?Nếu không, những nguy cơ nào nên được coi là chất gây ô nhiễm có thể có của các sản phẩm ăn liền.
• Áp suất không khí dương có được duy trì trong khu vực đóng gói sản phẩm không?Điều này có cần thiết cho sự an toàn của sản phẩm không?
• Đường di chuyển giữa người và nguyên liệu, thiết bị có tạo ra một nguồn gây ô nhiễm đáng kể?

Cần tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000

Mời gọi 0919 099 777, email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Thiết kế và sử dụng thiết bị

• Thiết bị có cung cấp khả năng kiểm soát thời gian-nhiệt độ cho thực phẩm an toàn không?
• Có đủ thiết bị so với khối lượng thực phẩm sẽ được chế biến không?
• Thiết bị có đáng tin cậy hay dễ bị hỏng hóc thường xuyên không?
• Thiết bị có được thiết kế để có thể dễ dàng làm sạch và vệ sinh không?
• Có khả năng sản phẩm bị nhiễm các chất độc hại không;
• Những thiết bị an toàn sản phẩm nào được sử dụng để tăng cường an toàn cho người tiêu dùng?

1. 1. • Máy phát hiện kim loại
      • nam châm
      • máy sàng
      • bộ lọc
      • nhiệt kế
      • thiết bị loại bỏ xương

• Có kiểm soát mức độ hao mòn thiết bị để tạo ra mối nguy vật lý trong sản phẩm không?
• Các quy trình về chất gây dị ứng có cần thiết khi sử dụng thiết bị cho các sản phẩm khác nhau không?

Phân tích mối nguy trong HACCP

Bao bì

• Phương pháp đóng gói có làm vi sinh vật phát triển và hình thành độc tố không?
• Sản phẩm có được dán nhãn rõ ràng “Giữ lạnh” để đảm bảo an toàn không?
• Sản phẩm có bao gồm các hướng dẫn để người dùng chuẩn bị thực phẩm an toàn không?
• Vật liệu đóng gói có khả năng chống hư hỏng, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật không?
• Các tính năng đóng gói bằng chứng giả mạo có được sử dụng không?
• Mỗi gói và thùng có được mã hóa rõ ràng và chính xác không?
• Mỗi gói có chứa nhãn phù hợp không?
• Các chất gây dị ứng có trên nhãn không?

Vệ sinh

• Vệ sinh có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm đang được chế biến không?
• Thiết bị có thể dễ dàng làm sạch và vệ sinh để cho phép xử lý thực phẩm an toàn không?
• Có các điều kiện vệ sinh để đảm bảo thực phẩm an toàn không?

Sức khỏe, vệ sinh và đào tạo nhân viên

• Sức khỏe của nhân viên hoặc thực hành vệ sinh cá nhân có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm đang được chế biến không?
• Nhân viên có hiểu quy trình và các yếu tố họ phải kiểm soát để đảm bảo chuẩn bị thực phẩm an toàn không?
• Nhân viên có thông báo cho quản lý về một vấn đề có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm không?

Điều kiện lưu trữ giữa bao bì và người dùng cuối

• Khả năng thực phẩm sẽ được bảo quản không đúng cách ở nhiệt độ sai là bao nhiêu?
• Liệu sai sót trong bảo quản không đúng cách có dẫn đến thực phẩm không an toàn về mặt vi sinh?

Mục đích sử dụng

• Thực phẩm sẽ được nấu chín trước khi ăn bởi người tiêu dùng?
• Có khả năng người tiêu dùng không sử dụng hết sản phẩm trong một lần không?

Người tiêu dùng dự kiến

• Là thực phẩm dành cho mọi người?
• Thực phẩm có dành cho nhóm dân số dễ mắc bệnh hơn (ví dụ: trẻ sơ sinh, người già, người ốm yếu, suy giảm miễn dịch) không?

Cần tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000

Mời gọi 0919 099 777, email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com