Chương trình giám sát môi trường

461

Chương trình giám sát môi trường (EMP) là yêu cầu của FSSC 22000. Được thiết kế để chủ động xác định các vấn đề an toàn tiềm ẩn. Cải thiện điều kiện vệ sinh và đảm bảo tuân thủ quy định và bảo vệ thương hiệu.

Chương trình giám sát môi trường là gì?

Gồm việc lấy mẫu và thử nghiệm môi trường sản xuất để tìm các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn. Chẳng hạn như mầm bệnh, các chất gây ô nhiễm khác. Về cơ bản, EMP là phương pháp khoa học để xác nhận hiệu quả hệ thống an toàn thực phẩm.

Mục đích của chương trình

Mục tiêu chính của EMP là ngăn ngừa các đợt bùng phát bệnh do thực phẩm. Tạo điều kiện tuân thủ các yêu cầu quy định do các cơ quan chức năng. Phù hợp với các tiêu chuẩn FSSC 22000 giúp duy trì chất lượng sản phẩm.

Lợi ích của EMP là gì?

Việc triển khai Chương trình Giám sát Môi trường hiệu quả tại cơ sở sản xuất thực phẩm của bạn có thể mang lại một số lợi ích sau:

  • Xác định chất gây ô nhiễm: EMP có thể xác định các chất gây ô nhiễm tiềm ẩn, chẳng hạn như mầm bệnh hoặc sinh vật gây hư hỏng, trong môi trường sản xuất, giúp bạn chỉ đạo các nỗ lực vệ sinh và đảm bảo an toàn sản phẩm.
  • Xác minh vệ sinh: Họ có thể xác nhận hiệu quả của các quy trình vệ sinh và chương trình đào tạo của bạn, đảm bảo các biện pháp an toàn quan trọng này đang hoạt động như mong đợi.
  • Phân tích nguyên nhân gốc rễ: EMP có thể giúp xác định các vấn đề gốc rễ, dẫn đến cải thiện kiểm soát quy trình và giảm chi phí.
  • Thu thập dữ liệu vệ sinh: Cung cấp dữ liệu có giá trị về tình trạng vệ sinh chung của cơ sở sản xuất của bạn, đưa ra thông tin chi tiết để đưa ra những cải tiến tiếp theo.
  • Bảo trì thiết bị: EMP có thể phát hiện ra các vấn đề liên quan đến thiết bị cần bảo trì, giúp nhóm của bạn giải quyết các vấn đề nhỏ trước khi chúng trở thành những thách thức lớn.

Hướng dẫn của USDA

Đối với các sản phẩm thịt và gia cầm chế biến sẵn, hướng dẫn của USDA-FSIS, bao gồm 9 CFR phần 430, “ Quy định về Listeria ”, khuyến nghị sử dụng EMP như một phương tiện để xác minh quy trình vệ sinh , rất quan trọng để kiểm soát các tác nhân gây bệnh như Listeria monocytogenes .

Khuyến nghị của Hội đồng Hạnh nhân California

Hội đồng Hạnh nhân California, khi giải quyết mối lo ngại về vi khuẩn Salmonella trong hạnh nhân, đã ủng hộ một EMP “mạnh mẽ” như một công cụ xác minh hiệu quả để kiểm soát vi khuẩn Salmonella .

Yêu cầu của GFSI

Các tiêu chuẩn GFSI, bao gồm Quy định về Thực phẩm Chất lượng An toàn (SQF) và Quy định về An toàn Thực phẩm BRCGS , FSSC 22000 đều nhấn mạnh tầm quan trọng của EMP trong ngành sản xuất thực phẩm.

Xác định các mối nguy tiềm ẩn bằng chương trình giám sát môi trường

Được thiết kế để giám sát và kiểm soát các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn, chẳng hạn như mầm bệnh và các vi sinh vật khác.

Giám sát mầm bệnh

Các tác nhân gây bệnh như Salmonella , Listeria spp ., E.coli O157:H7 và Cronobacter spp. là những mục tiêu quan trọng. Các tác nhân gây bệnh này có khả năng gây ra các bệnh do thực phẩm và cần được theo dõi chặt chẽ, đặc biệt là tại các cơ sở thực phẩm ăn liền (RTE). Việc xác định các địa điểm ẩn náu tiềm ẩn cho phép thực hiện các nỗ lực vệ sinh có mục tiêu, giảm nguy cơ ô nhiễm.

Sinh vật gây hư hỏng

Theo dõi các sinh vật gây hư hỏng như Nấm men, Nấm mốc và Vi khuẩn axit lactic có thể ngăn ngừa thực phẩm bị hư hỏng, có thể làm hỏng thương hiệu của bạn và dẫn đến lãng phí. Theo dõi thường xuyên có thể giúp xác định nguồn ô nhiễm và cải thiện quy trình vệ sinh.

Sinh vật chỉ thị

Việc theo dõi các sinh vật chỉ thị như Coliforms, Enterobacteriaceae và Staphylococcus cung cấp thông tin về tình trạng vệ sinh của cơ sở sản xuất của bạn, giúp xác minh hiệu quả vệ sinh.

Chất gây dị ứng

Với sự gia tăng các lo ngại về chất gây dị ứng và các đợt thu hồi liên quan , việc theo dõi các chất gây dị ứng ngày càng trở nên quan trọng.

Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA) và các nền tảng Sáng kiến ​​An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) yêu cầu kiểm soát chất gây dị ứng . Hãy cân nhắc theo dõi danh sách “9 chất gây dị ứng lớn” của FDA để đảm bảo an toàn thực phẩm và tránh thu hồi tốn kém:

  • Sữa
  • Trứng
  • Đậu phụng
  • Đậu nành
  • Lúa mì
  • Cây hạt
  • Cá
  • Động vật giáp xác
  • vừng

Thiết kế một chương trình giám sát môi trường hiệu quả

Thành lập đội

Xây dựng một nhóm đa dạng từ các phòng ban như Chất lượng, Thu mua, Sản xuất và Kỹ thuật. Các thành viên này phải có khả năng xác định các rủi ro tiềm ẩn trong lĩnh vực của mình.

Hướng dẫn quản lý

Thu thập các quy định, hướng dẫn và luật lệ có liên quan áp dụng cho sản phẩm và cơ sở của bạn. Các biện pháp kiểm soát cụ thể theo ngành đối với các tác nhân gây bệnh như Listeria và Salmonella .

Tiến hành đánh giá rủi ro

Đánh giá các chất gây ô nhiễm tiềm ẩn trong quy trình sản xuất của bạn. Các công cụ như FMEA, HACCP  được sử dụng để xác định các điểm ô nhiễm. Chẳng hạn như khu vực lây nhiễm chéo, khu vực chế biến thực phẩm thô, khu vực có lưu lượng đi lại cao và khu vực khó vệ sinh.

Chỉ định các khu vực vệ sinh

Chia các khu vực sản xuất thành bốn vùng vệ sinh, mỗi vùng đại diện cho một mức độ rủi ro khác nhau. Mỗi vùng có tần suất lấy mẫu và phương pháp thử nghiệm tương ứng. Việc lập bản đồ các vùng này giúp xác định các nguồn ô nhiễm và cho phép triển khai giám sát.

Khu 1

Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chẳng hạn như băng tải, máy thái, bàn làm việc, bồn rửa, bao tay, tay công nhân.

Khu 2

Bất kỳ địa điểm nào không phải tiếp xúc trực tiếp mà liền kề như khu vực gần băng chuyền, chân bàn, giá đỡ và khung đỡ thiết bị, xe đẩy dùng để chở bồn rửa, v.v.

Khu 3

Bất kỳ địa điểm nào không phải tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, nằm trong khu vực sản xuất nhưng xa khu vực tiếp xúc với thực phẩm, chẳng hạn  động cơ thiết bị, xe nâng, trạm rửa, tường, cống và sàn.

Khu 4

Các khu vực ngoài khu vực sản xuất như phòng ăn, phòng tắm, khu bảo trì, nhà kho,

và nhà vệ sinh.

Tạo kế hoạch lấy mẫu hiệu quả

Hiệu quả của Chương trình giám sát môi trường về ATTP phụ thuộc vào độ chính xác của lịch lấy mẫu.

Thời gian nên cân nhắc đến nguy cơ ô nhiễm, tính phức tạp và ngân sách. Để tối đa hóa khả năng phát hiện ô nhiễm, nên lấy mẫu tất cả các khu vực và điều chỉnh theo quan sát của bạn. Lấy mẫu ngẫu nhiên và tùy ý đều cần thiết để có kết quả chính xác.

Cần thêm thông tin hoặc tư vấn đào tạo về FSSC 22000, ISO 22000, HACCP mời liên hệ 0919099777,  Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Khi nào lấy mẫu và tại sao

Trước sản xuất Khi nào: Sau khi vệ sinh và trước khi vệ sinh

Lý do: Kiểm tra hiệu quả vệ sinh
Ca 1 Khi nào: 3-4 giờ sau khi đưa vào sản xuất

Lý do: Thẩm tra rằng GMP có hiệu quả; thẩm tra sự vắng mặt của vi khuẩn ẩn trong thiết bị mà không thể xử lý bằng cách vệ sinh và khử trùng nhưng xuất hiện trong quá trình sản xuất.
Ca 2 Khi nào: Trước khi vệ sinh

Lý do: Thẩm tra GMP có hiệu quả; thẩm tra thiết bị không có vi khuẩn ẩn chứa trong quá trình sản xuất.
Cuộc điều tra Khi nào: Trước khi vệ sinh và khử trùng để xác định vị trí trú ẩn và xác định cách chúng lây lan thông qua việc thu thập mẫu.

Lý do: Thường được thực hiện để ứng phó với nhiều kết quả dương tính trong một khu vực nhất định và khi bạn cần xác định nguồn gốc của sự ô nhiễm.

Công cụ và kỹ thuật lấy mẫu phù hợp

Độ chính xác của kết quả xét nghiệm phụ thuộc vào việc thu thập mẫu đúng cách. Các bề mặt lớn cần dùng miếng bọt biển, trong khi các khu vực khó tiếp cận cần tăm bông..

Tham khảo cách lấy mẫu vệ sinh môi trường ở đây

Lựa chọn phương pháp kiểm tra phù hợp

Lựa chọn phương pháp thử nghiệm để thực hiện phụ thuộc vào các quy định và sản phẩm.

Sau đây là mô tả ngắn gọn về các thử nghiệm phổ biến cho Chương trình giám sát môi trường:

ATP (adenosine triphosphate):

theo dõi nhanh vệ sinh chung trước khi sản xuất. Phát hiện vật liệu hữu cơ còn sót lại trên bề mặt sau khi vệ sinh. Kết quả thu được trong vài giây.

Coliforms và Enterobacteriaceae:

Chỉ số về độ sạch tổng thể. Bao gồm nhiều loại vi sinh vật, bao gồm một số loại gây bệnh. Coliforms thường được sử dụng như một chỉ số về sự hiện diện tiềm ẩn của E. coli gây bệnh. Enterobacteriaceae thường được sử dụng như một chỉ số về sự hiện diện tiềm ẩn của Salmonella .

Tổng khuẩn (TPC) hoặc Số lượng vi khuẩn hiếu khí (APC):

Cung cấp chỉ báo về tổng số lượng vi khuẩn trên bề mặt thử nghiệm (cả vi khuẩn và nấm). Hoạt động như những chỉ báo tuyệt vời về vệ sinh tổng thể và hiệu quả của các biện pháp vệ sinh.

Nấm men & nấm mốc:

Chỉ ra sự hiện diện của các sinh vật gây hư hỏng do nấm. Thường được sử dụng với TPC và APC để xác minh hiệu quả chung của các quy trình vệ sinh.

Listeria spp. & Listeria monocytogenes: 

Các xét nghiệm phổ biến với thực phẩm và đồ uống chế biến sẵn. Các nhà chế biến nhiều loại thực phẩm ăn liền phải theo dõi Listeria spp. để đáp ứng các yêu cầu của quy định. Cả hai phương pháp đều được sử dụng, nhưng việc theo dõi Listeria spp. có phạm vi rộng hơn so với Listeria monocytogenes.

Salmonella: 

Các cơ sở chế biến các sản phẩm dễ bị nhiễm Salmonella , chẳng hạn như thực phẩm có hoạt độ nước thấp như hạnh nhân và các loại hạt cây, ngũ cốc khô và bơ đậu phộng, cũng như gia cầm, trứng, v.v., nên đưa xét thử nghiệm này vào EMP của mình.

Cronobacter:

Các nhà chế biến sữa công thức và các sản phẩm sữa khô khác được khuyến cáo nên theo dõi mầm bệnh này do nguy cơ nhiễm khuẩn cao.

Thiết lập giới hạn và hành động khắc phục

Các giới hạn và hành động khắc phục được xác định dựa trên rủi ro do mỗi kết quả thử nghiệm gây ra. Việc phát hiện mầm bệnh sẽ kích hoạt hành động khắc phục ngay lập tức. Phản ứng với ô nhiễm khác nhau tùy thuộc vào Vùng phát hiện và có thể bao gồm từ dừng sản xuất đến các quy trình vệ sinh sâu.

Nếu bạn nhận được kết quả thử nghiệm dương tính hoặc vượt quá quy định đây là các bước bạn nên thực hiện:

  • Các mẫu theo dõi phải bao gồm vị trí mẫu không đạt và ít nhất ba vị trí xung quanh, có thể bao gồm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và không phải.
  • Tiến hành lấy mẫu vectơ để xác định mức độ ô nhiễm và xác định nguyên nhân gốc rễ tiềm ẩn.
    • Vector: cách xa 9m, 360°, cao và thấp hơn vị trí mẫu không đạt
    • Sử dụng họa tiết “hình ngôi sao” khi lau.
  • Sử dụng các biện pháp vệ sinh sâu để theo dõi kết quả không đạt.
  • Lấy mẫu lại khu vực xung quanh vị trí không đạt ban đầu hàng ngày để đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát.
  • Nên lấy ba kết quả âm tính liên tiếp càng sớm càng tốt kể từ ngày phát hiện dương tính giả định. Cách tiếp cận này có thể giúp xác định nhanh chóng liệu tác nhân gây bệnh có lan rộng ra ngoài vị trí phát hiện ban đầu hay không.
  • Ghi lại quy trình và đảm bảo xử lý đúng cách bất kỳ sản phẩm nào có khả năng bị ô nhiễm.
  • Triệu tập lại nhóm đánh giá rủi ro để tiến hành điều tra nguyên nhân gốc rễ và tìm ra bất kỳ vấn đề chưa được giải quyết nào có thể dẫn đến những phát hiện tích cực lặp lại.

Phân tích xu hướng

Thiết lập kết quả phân tích kết quả tăm bông lấy ở các giai đoạn khác nhau của quy trình sản xuất. Vẽ biểu đồ để thấy các thay đổi để thông báo các hành động khắc phục và cải tiến.

Việc triển khai Chương trình Giám sát Môi trường hiệu quả đòi hỏi một phương pháp tiếp cận năng động, liên tục phát triển dựa trên phân tích dữ liệu, điều chỉnh sản xuất và cập nhật các quy định.

Cần thêm thông tin hoặc tư vấn đào tạo về FSSC 22000, ISO 22000, HACCP mời liên hệ 0919099777,  Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

BÀI VIẾT LIÊN QUANXEM THÊM