NỘI DUNG
Chất gây dị ứng trong thực phẩm có thể gây nguy hại cho người bị dị ứng khi ăn phải. Việc ghi nhãn hay quản lý trong quá trình sản xuất cần cẩn trọng.
Dị ứng thực phẩm là gì
Dị ứng thực phẩm là một phản ứng dị ứng miễn dịch của cơ thể với loại protein có trong thực phẩm. Khi thức ăn được đưa vào hệ tiêu hóa, chúng được vận chuyển vào máu. Kết hợp kháng thể có sẵn trên bề mặt tế bào bạch cầu. Sau đó làm vỡ tế bào bạch cầu, giải phóng các hóa chất trung gian histamin, gây ra dị ứng. Dị ứng thực phẩm dễ xảy ra ở người có cơ địa dị ứng, viêm da, mũi dị ứng, hen.
Chất gây dị ứng nhiễm từ đâu
Xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào của chuỗi cung ứng thực phẩm. Từ sản xuất ban đầu, vận chuyển, bảo quản, chế biến đến phục vụ thực phẩm. Do vô tình hay cố ý.
Một số ví dụ
Đậu phộng không được công bố được tìm thấy trong bột ở Ai Cập ở Hoa Kỳ, Canada
Hạnh nhân không công bố tìm thấy trong bột ớt và bột ở Anh, Đan Mạch,Thụy Điển và Na Uy.
Các chất gây dị ứng trong thực phẩm
Bao gồm 14 loại, cần phải dán nhãn cảnh báo trên bao bì sản phẩm
- Cần tây: gồm thân, cây, lá, rễ, hạt. Tìm thấy trong sản phẩm cần tây muối, salat, súp..
- Ngũ cốc chứa gluten: lúa mạch, lúa mì, yến mạch. Tìm thấy trong bột mì, bột yến mạch, bánh, các sản phẩm thịt, mì ống, bánh ngọt. Nước sốt, súp và thực phẩm chiên bị dính bột.
- Giáp xác: tôm, cua. Tìm thấy trong mắm tôm, cari, các món kiểu Châu Á.
- Trứng: tìm thấy trong các loại bánh, mayonnaise, nuôi, mì sợi, nước xốt.
- Cá: Nước mắm, pizza, salad
- Lupin: hương lupin, hạt. Trong bánh mì, nuôi.
- Sữa: bơ, phô mai, kem, bột sữa, youghurt, sup, nước xốt
- Nhuyễn thể hai mãnh vỏ: trai, ốc. Tìm thấy trong xốt hào, món cá hầm ..
- Quả hạch: hạt điều, hạnh nhận, quả phỉ. Trong bánh mì, bánh quy, món tráng miệng, món xào, kem, bánh hạnh nhân, dầu, xốt.
- Mù tạc: dạng lỏng, dạng bột, hạt. Tìm thấy trong bánh mì, cari, sản phẩm thịt, salad, xốt.
- Đậu phộng: bánh quy, bánh ngọt, cà ri, món tráng miệng, nước sốt, dầu, bột đậu phộng.
- Mè/vừng: bánh mì, dầu mè, salad
- Đậu nành: tàu hủ/đậu phụ, tương, nước tương, kem, sản phẩm thịt, xốt, thức ăn chay.
- Sulphur dioxide sử dụng sấy khô trái cây như nho, mận, sản phẩm thịt, nước ngọt, rượu bia.
Trách nhiệm kê khai chất gây dị ứng
Các nhà sản xuất thực phẩm quản lý trường hợp vô tình có chất gây dị ứng trong thực phẩm. Cũng như kê khai rõ ràng trên nhãn.
Tiệm bán lẻ thực phẩm thông báo cho khách hàng về chất gây dị ứng có thể có trực tiếp và/hay gián tiếp trong các món ăn trên thực đơn.
Các nhà nhập khẩu bảo đảm hàng nhập khẩu dán nhãn đúng. Cung cấp thông tin rõ ràng và chính xác về tình trạng dị ứng của sản phẩm của họ.
Việc nhiễm chất gây dị ứng có thể gây ra do
Quản lý kém hệ thống, thiếu kiếm soát quá trình, thực hiện không hiệu quả trong khu vực sản xuất.
Yêu cầu chia tách về vật lý và thời gian giữa chất gây dị ứng và chất không gây dị ứng.
Thiết kế thiết bị kém và quá trình làm sạch không đầy đủ. Làm quá trình sản xuất sau đó nhiễm chất gây dị ứng.
Cần thêm thông tin hoặc tư vấn về FSSC 22000 Hoặc ISO 22000 mời liên hệ 0919099777
Quản lý chất gây dị ứng
Hiểu rõ nhà cung cấp.Thường xuyên thông báo về nguồn nguyên liệu thô để hiểu rủi ro tiềm tàng của chất gây dị ứng.
Hiểu rủi ro đặc thù và trạng thái của chất gây dị ứng trong tất cả nguyên liệu thô.
Đánh giá rủi ro để xác định nguy cơ nhiễm chất gây dị ứng ở từng bước trong sản xuất. Luồng nguyên liệu gây dị ứng từ tiếp nhận đến thành phẩm được vẽ sơ đồ để xác định điểm nhiễm chất gây dị ứng cụ thể. Một biện pháp kiểm soát cần được áp dụng tại từng điểm nhiễm tiềm tàng. Để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu rủi ro của chất gây dị ứng. Biện pháp kiểm soát này có thể được xác định thông qua HACCP hoặc chương trình tiên quyết.
Thực hiện, theo dõi và đánh giá biện pháp kiểm soát.
- Tách sản phẩm gây dị ứng
- Lập kế hoạch sản xuất để giảm thiểu tối đa tần suất thay đổi giữa sản phẩm chứa chất gây dị ứng và chất không gây dị ứng.
- Quần áo khác nhau cho nhân viên có chất gây dị ứng và không có chất gây dị ứng.
- Cần quá trình tái sản xuất chặt chẽ để đảm bảo nhiễm chéo vào sản phẩm không chứa chất gây dị ứng. Chất thải loại bỏ không là nguồn gây nhiễm chất gây dị ứng vào khu vực khác của cơ sở.
Vẽ sơ đồ chất gây dị ứng
Quá trình trực quan hóa luồng nguyên liệu gây dị ứng khi nó thay đổi từ một nguyên liệu thành sản phẩm. Điều này se giúp bạn xác định điểm cụ thể có khả năng nhiễm chất gây dị ứng. Sau đó xem xét biện pháp kiểm soát có thể áp dụng để giúp giải quyết rủi ro nhiễm chéo.
Huấn luyện cho nhân viên về các nguy cơ gây dị ứng thực phẩm,
Quản lý và truyền đạt thông tin rõ ràng và chính xác về tình trạng chất gây dị ứng trong sản phẩm.
đọc thêm Ghi nhãn chất gây dị ứng
quy trình kiểm soát chất gây dị ứng
Lược dịch từ nguồn https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/top-allergy-types.pdf
Xem thêm về nghị đinh 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa
Xem thêm về phòng vệ thực phẩm FSSC 22000 phiên bản 5
Tại sao con người bị dị ứng thực phẩm
