Cây quyết định CCP trong HACCP Hướng dẫn chi tiết

58

Sơ đồ cây quyết định CCP giúp phát hiện ra những điểm yếu trong quy trình. Nhắc nhở hãy thay đổi trước khi sản phẩm không an toàn đến tay người tiêu dùng

Mục đích của Cây quyết định CCP

  • Xác định bước nào trong quy trình thực sự là CCP.
  • Tránh kiểm soát quá mức hoặc quá ít, giúp tập trung vào những điểm quan trọng nhất.
  • Đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách phát hiện và kiểm soát mối nguy trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Cách sử dụng sơ đồ cây quyết định CCP

Xác định bước có mối nguy đáng kể

  • Dựa vào bảng phân tích mối nguy.
  • Ví dụ: Bước tiệt trùng trong sản xuất sữa có nguy cơ vi sinh.

Chọn mối nguy ở bước đó

  • Mỗi bước có thể có một hoặc nhiều mối nguy (vi sinh, hóa học, vật lý).
  • Ví dụ: Mối nguy vi khuẩn Salmonella trong sản xuất thịt chế biến.

Đi theo từng câu hỏi trong cây quyết định HACCP

  • Trả lời “Có” hoặc “Không” theo từng câu hỏi để xác định CCP.
  • Nếu đến câu 4 và bước đó có thể kiểm soát mối nguy, thì bước đó là CCP.

Lặp lại quy trình cho tất cả các bước có mối nguy đáng kể

  • Điều này giúp đánh giá toàn bộ quy trình sản xuất và đảm bảo không bỏ sót CCP nào.

Liên hệ tư vấn , đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 Tel 0919 099 777 Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Ví dụ Áp dụng Cây quyết định CCP Codex

Tình huống: Xác định CCP trong quy trình tiệt trùng sữa

Bước 1: Chọn bước có mối nguy đáng kể

  • Bước: Gia nhiệt tiệt trùng sữa
  • Mối nguy: Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, Listeria, E. coli)

Bước 2: Trả lời cây quyết định

  • Câu 1: Mối nguy này có thể kiểm soát bằng GMP/GHP không? →  Không
  • Câu 2: Có biện pháp kiểm soát cụ thể nào không? →  Có (Tiệt trùng nhiệt)
  • Câu 3: Một bước sau có thể kiểm soát mối nguy này không? →  Không
  • Câu 4: Bước này có thể kiểm soát mối nguy không? →  Có → Bước này là CCP!

Kết luận: Gia nhiệt tiệt trùng là CCP vì đây là điểm kiểm soát quan trọng nhất để đảm bảo an toàn vi sinh cho sữa.

Lưu ý khi sử dụng cây quyết định CCP Codex

  •  Áp dụng đúng thứ tự các câu hỏi để tránh bỏ sót hoặc xác định sai CCP.
  • Nếu một bước không phải CCP, vẫn cần đảm bảo các chương trình tiên quyết (PRP) hiệu quả.
  • Nếu không có biện pháp kiểm soát nào, cần xem xét sửa đổi quy trình hoặc bổ sung bước kiểm soát.
  • Cây quyết định chỉ là một công cụ, cần kết hợp với kinh nghiệm thực tế và phân tích mối nguy.

Hướng dẫn chi tiết cây quyết định CCP trong HACCP

Câu 1: Mối nguy đáng kể có thể được kiểm soát ở mức chấp nhận được tại bước này bằng các chương trình tiên quyết (PRP) không?

Nếu “có” → Không phải là CCP.

  • Nghĩa là các biện pháp vệ sinh và quản lý chung (GMP, GHP, SSOP, PRP, v.v.) đã đủ để kiểm soát mối nguy ở mức an toàn.
  • Ví dụ: Kiểm soát mối nguy vi sinh bằng vệ sinh thiết bị định kỳ.

Nếu “không” → Chuyển sang câu 2.

  • Nghĩa là PRP hoặc SSOP không đủ, cần xem xét kiểm soát mối nguy bằng CCP.

Câu 2: Có biện pháp kiểm soát cụ thể nào cho mối nguy đáng kể đã xác định tồn tại ở bước này không?

Nếu “có” → Chuyển sang câu 3.

  • Có nghĩa là có thể áp dụng biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy tại bước này.
  • Ví dụ: Quá trình tiệt trùng nhiệt có thể kiểm soát vi khuẩn gây bệnh.

Nếu “không” → Không phải là CCP.

  • Cần xem xét bước tiếp theo có thể kiểm soát mối nguy hay không.
  • Có thể cần điều chỉnh quy trình để tìm biện pháp kiểm soát.

Câu 3: Bước tiếp theo có ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được không?

Nếu “có” → Bước tiếp theo là CCP.

  • Nghĩa là bước này không cần kiểm soát mối nguy vì có bước sau đảm bảo kiểm soát.
  • Ví dụ: Kiểm soát mối nguy vi sinh không cần ở bước trộn nguyên liệu nếu có bước tiệt trùng sau đó.

Nếu “không” → Chuyển sang câu 4.

  • Nghĩa là cần xem xét bước hiện tại có thể kiểm soát mối nguy hay không.

Câu 4: Bước này có thể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được không?

Nếu “có” → Đây là CCP!

  • Đây là điểm cần kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
  • Ví dụ: Quá trình tiệt trùng nhiệt trong sản xuất sữa là CCP vì nó tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh.

Nếu “không” → Cần sửa đổi quy trình hoặc thay công thức để kiểm soát mối nguy.

  • Điều này có thể yêu cầu bổ sung CCP hoặc cải tiến biện pháp kiểm soát.

Nếu câu 4 trả lời “Không”

Điều này có nghĩa là

  • Mối nguy không được kiểm soát bởi bất kỳ chương trình tiên quyết nào.
  • Không có biện pháp kiểm soát cụ thể tại bước này.
  • Không có bước tiếp theo nào có thể kiểm soát mối nguy.
  • Bản thân bước này cũng không kiểm soát được mối nguy.

Hậu quả:

  • Nếu không sửa đổi, sẽ tồn tại mối nguy chưa kiểm soát, làm giảm độ an toàn thực phẩm.
  • Hệ thống HACCP không còn mang tính phòng ngừa mà trở thành hệ thống phản ứng khi có sự cố.

Liên hệ tư vấn , đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 Tel 0919 099 777 Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Giải pháp khắc phục khi gặp “Không” ở câu 4

Có ba hướng sửa đổi chính để kiểm soát mối nguy:

  1. Sửa đổi bước trong quy trình

Thay đổi cách thực hiện bước đó để có khả năng kiểm soát mối nguy.
Ví dụ:

Trước đây: Rửa rau chỉ bằng nước thông thường → Không kiểm soát tốt vi sinh.
Giải pháp: Ngâm rau trong nước muối loãng hoặc sử dụng chất khử trùng thực phẩm được phép.

  1. Sửa đổi quy trình (Thêm bước mới vào quy trình)

Thêm một bước trung gian để kiểm soát mối nguy trước khi nó ảnh hưởng đến sản phẩm.
Ví dụ:
Trước đây: Chế biến salad từ rau sống ngay sau khi rửa → Nguy cơ vi sinh.
Giải pháp: Thêm bước nhúng nhanh rau qua nước sôi trước khi chế biến để giảm vi sinh vật.

  1. Sửa đổi sản phẩm

Thay đổi thành phần hoặc phương pháp bảo quản để giảm nguy cơ.
Ví dụ:
Thay đổi công thức: Thêm chất bảo quản tự nhiên (như giấm hoặc muối) vào sản phẩm để hạn chế vi sinh vật.

Thay đổi cách đóng gói, bảo quản:

  • Sử dụng bao bì hút chân không để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
  • Áp dụng bảo quản lạnh hoặc cấp đông nhanh để kéo dài thời gian sử dụng.

Tóm lại

Mục tiêu của HACCP là phòng ngừa, không phải phản ứng.
Nếu đến câu 4 mà vẫn trả lời “Không”, bạn bắt buộc phải sửa đổi quy trình hoặc sản phẩm để kiểm soát mối nguy.
Không chấp nhận “lỗ hổng” trong hệ thống an toàn thực phẩm.

 Trả lời “Không” ở Câu 2 – Không có biện pháp kiểm soát cụ thể tại bước đang xét

Ví dụ: Xúc xích tươi – Bước trộn thịt

  • Mối nguy: Vi khuẩn E. coli O157:H7
  • Bước đang xét: Trộn thịt

Áp dụng cây quyết định HACCP
Câu 1: Các chương trình tiên quyết có kiểm soát được E. coli không?  Không

  • Lý do: E. coli có thể đã có sẵn trong thịt nguyên liệu, GMP/GHP không thể loại bỏ hoàn toàn.

Câu 2: Có biện pháp kiểm soát cụ thể nào ở bước trộn thịt không?  Không

  • Lý do: Bản thân việc trộn không diệt được vi khuẩn, cũng không có biện pháp nào trong bước này giúp kiểm soát E. coli.

Kết luận: Bước trộn thịt không phải là CCP.

Trả lời “Có” ở Câu 3

Có biện pháp kiểm soát nhưng không có bước tiếp theo để kiểm soát mối nguy?

Ví dụ: Xúc xích hun khói – Bước trộn thịt

  • Mối nguy: Vi khuẩn E. coli O157:H7
  • Bước đang xét: Trộn thịt

Câu 1: Các chương trình tiên quyết có kiểm soát được E. coli không?  Không

  • Lý do: Vi khuẩn có thể đã có sẵn trong thịt nguyên liệu, vệ sinh (GMP/GHP) không loại bỏ hoàn toàn.

Câu 2: Có biện pháp kiểm soát cụ thể nào ở bước trộn thịt này không?  Có

  • Ví dụ: Thêm nitrite hoặc các chất ức chế vi khuẩn có thể giúp giảm rủi ro vi sinh.

Câu 3: Có bước tiếp theo nào kiểm soát được E. coli không?  Không

  • Lý do: Xúc xích tươi không có bước xử lý nhiệt, nên không có bước nào sau đó tiêu diệt E. coli.

Kết luận: Bước trộn thịt cũng không phải là CCP.

Tại sao bước trộn thịt không phải là CCP?

  1. Nó không trực tiếp kiểm soát được mối nguy.
  2. Không có bước tiếp theo nào giúp kiểm soát mối nguy.
  3. Không thể kiểm soát bằng các chương trình tiên quyết.

Vậy phải làm gì để kiểm soát mối nguy E. coli trong xúc xích tươi?

  • Sửa đổi quy trình: Thêm bước xử lý nhiệt (như hấp, luộc, hoặc khói nhiệt).
  • Sửa đổi sản phẩm: Dùng công thức có chất kháng khuẩn tự nhiên như muối nitrite.
  • Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Đảm bảo thịt nhập vào đã được kiểm soát E. coli từ nhà cung cấp.

Liên hệ tư vấn , đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 Tel 0919 099 777 Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Tóm tắt cách sử dụng sơ đồ cây quyết định CCP

  1. Xác định mối nguy đáng kể.
  2. Kiểm tra xem PRP có đủ kiểm soát không.
  3. Đánh giá xem có biện pháp kiểm soát cụ thể tại bước đó không.
  4. Kiểm tra xem bước tiếp theo có kiểm soát được mối nguy không.
  5. Nếu không, xác định xem bước hiện tại có kiểm soát được không.
  6. Nếu có, xác định đây là CCP và thiết lập giới hạn kiểm soát, giám sát và hành động khắc phục phù hợp.

Xem thêm chuỗi video về an toàn thực phẩm và HACCP

Bài 1- Các mối nguy an toàn thực phẩm- https://youtu.be/ISp8Y4XLqyM

Bài 2: Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm- https://youtu.be/HEKx0tfcbJs

Bài 3: Bảo quản thực phẩm an toàn- https://youtu.be/xyLokMDHcY8

Bài 4: Thực hành vệ sinh tốt- https://youtu.be/IRe5O4PfyHY

Bài 5: Luật an toàn thực phẩm: https://youtu.be/yZbb6yyUD8Q

Bài 6: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn -HACCP- https://youtu.be/yHMgGsmu-Uo

Bài 7: Kế hoạch HACCP https://www.youtube.com/watch?v=NfT2h4deH9w

Bài 8: Rửa tay đúng cách https://youtu.be/HcvIzdvHMBk

Bài 9: Cây quyết định HACCP Hướng dẫn chi tiết https://youtu.be/bIMAAfa6lW0

BÀI VIẾT LIÊN QUANXEM THÊM