NỘI DUNG
Theo thống kê, chỉ trong năm 2023, cả nước đã ghi nhận 125 vụ ngộ độc thực phẩm. Khiến hơn 2.100 người phải nhập viện và 28 người tử vong. Chưa kể đến vô số trường hợp ngộ độc thực phẩm không được báo cáo. Một trong các nguyên nhân là thiếu kiểm soát nhiệt độ trong chế biến và bảo quản thực phẩm.Vậy làm thế nào để đảm bảo an toàn cho bản thân và gia đình khỏi ngộ độc thực phẩm?. Hãy cùng tìm hiểu Cách kiểm soát nhiệt độ để tránh ngộ độc thực phẩm.
Vi sinh vật và môi trường sinh trưởng
Vi sinh vật cần môi trường phù hợp để phát triển, bao gồm nước, độ pH, chất dinh dưỡng và nhiệt độ.
Trong đó, nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng và tử vong của vi sinh vật. Vì nhiệt độ là yếu tố dễ kiểm soát, tạo ra ít thay đổi cho sản phẩm cuối cùng.
Thang nhiệt độ tăng trưởng của vi sinh vật
Nhiệt độ ảnh hưởng đến khả năng phát triển của vi sinh vật.
- Tổng tiêu diệt: Trên 121°C là nhiệt độ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật.
- Kiểm soát nhiệt độ cao: 60°C đến 75°C – Ở nhiệt độ này, sự phát triển của một số vi sinh vật bị chậm lại nhưng chúng vẫn có thể tồn tại.
- Nguy hiểm: 20°C đến 45°C – Đây là vùng nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển nhanh chóng của hầu hết các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Thực phẩm cần được giữ lạnh hoặc nấu ở nhiệt độ cao hơn để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong vùng này.
- Kiểm soát nhiệt độ thấp: 1,0°C đến 5,0°C – Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị chậm lại đáng kể. Tuy nhiên, một số vi sinh vật vẫn có thể phát triển chậm.
- Ngừng tạm thời sự phát triển: -12,0°C đến -5,0°C – Ở nhiệt độ này, hầu hết các vi sinh vật ngừng hoạt động và không thể phát triển.
Hiểu rõ thang nhiệt độ tăng trưởng của vi sinh vật và áp dụng biện pháp kiểm soát nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bảo vệ sức khỏe bản thân và cộng đồng.
Yếu tố hỗ trợ cho nhiệt độ
Giống như tất cả các sinh vật sống, vi khuẩn cần thời gian để sinh sôi nảy nở và chuyển hóa. Thực phẩm duy trì ở nhiệt thuận lợi thì vi khuẩn có nhiều cơ hội sinh sôi. Hoặc tạo ra các chất chuyển hóa không mong muốn như chất độc.
Khi để thực phẩm ở nhiệt độ vùng nguy hiểm từ 20°C đến 45°C. Vi khuẩn có thể tăng gấp đôi số lượng chỉ sau 20 phút. Vì thế
- Không bao giờ dài hơn 90 phút trong khoảng nhiệt độ từ 8°C đến 32°C.
- Không quá 1 giờ nếu nhiệt độ vượt quá 32°C
Cách kiểm soát nhiệt độ để tránh ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm cần được đưa đến phạm vi nhiệt độ tối ưu để giảm thiểu, loại bỏ sự phát triển của vi khuẩn.
Vi khuẩn phát triển tốt nhất trong môi trường ẩm ướt. Ở nhiệt độ phòng, tốc độ phát triển của vi khuẩn có thể tăng gấp đôi cứ sau 20 phút.
Mặc vi khuẩn ngừng sinh sôi ở nhiệt độ dưới 0°C, nhưng chúng không chết. Nếu bạn đặt một miếng thức ăn chứa đầy vi khuẩn vào tủ đông. Khi lấy ra rã đông lượng vi khuẩn vẫn còn nguyên. Chỉ khi chạm đến vùng nguy hiểm thì tốc độ sinh sản mới lớn hơn nhiều.
Khi nhiệt độ bắt đầu vượt ra khỏi vùng nguy hiểm trên 60°C, vi khuẩn sẽ ngừng sinh sôi. Nấu thực phẩm ở 74°C trở lên sẽ ngăn chặn mọi sự phát triển của vi khuẩn và đảm bảo thực phẩm của bạn an toàn khi ăn.
Thức ăn được hâm nóng trên 74 OC càng lâu thì càng tiêu diệt được nhiều vi khuẩn. Nhưng thực phẩm giảm đi độ ẩm và hương vị như món bít tết được nấu chín kỹ.
Sẽ không thể loại bỏ được mọi vi khuẩn trong thực phẩm mà chỉ tiêu diệt vừa đủ bằng nhiệt độ. Sau đó để hệ thống tiêu hóa sẽ làm phần còn lại.
Cách tốt nhất để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm là nấu ở nhiệt độ đủ lâu để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Các loại thực phẩm khác nhau đòi hỏi nhiệt độ nấu, thời gian nấu khác nhau.
Khuyến nghị kết hợp thời gian và nhiệt độ thay thế là:
- 60°C trong 45 phút
- 65°C trong 10 phút
- 70°C trong 2 phút
- 75°C trong 30 giây
- 80°C trong 6 giây
Vi khuẩn chết như thế nào khi nhiệt độ cao hơn 121°C
Khi nhiệt độ môi trường tăng cao, vi khuẩn sẽ phải đối mặt với nhiều tổn thương dẫn đến chết. Dưới đây là một số cơ chế chính:
Phá hủy protein
- Vi khuẩn chứa nhiều loại protein khác nhau. Là những sợi dài, sau đó gấp lại thành hình xoắn ốc, kẹp tóc và các hình dạng khác. Nhiệt giết chết vi khuẩn bằng cách làm biến tính các protein này.
- Khi nhiệt độ tăng, các liên kết yếu nhất giữ các cấu trúc protein lại với nhau bắt đầu bị phá vỡ. Tiếp theo là các liên kết mạnh hơn khi nhiệt độ tăng
- Nếu protein trong tế bào sống bị biến tính, điều này sẽ dẫn đến sự gián đoạn hoạt động của tế bào và vi khuẩn sẽ chết
Phá hủy màng tế bào
- Màng tế bào vi khuẩn là lớp vỏ bao bọc tế bào, đóng vai trò quan trọng trong việc vận chuyển chất dinh dưỡng, bài tiết chất thải và duy trì cân bằng áp suất bên trong tế bào.
- Nhiệt độ cao làm tăng tính linh động của các phospholipid trong màng tế bào, dẫn đến sự thay đổi cấu trúc và chức năng của màng.
- Màng tế bào bị tổn thương có thể dẫn đến rò rỉ các chất nội bào ra ngoài, mất cân bằng áp suất và cuối cùng là chết tế bào.
Phá hủy DNA
- DNA là vật liệu di truyền của vi khuẩn, chứa thông tin cần thiết cho sự sinh trưởng và sinh sản.
- Nhiệt độ cao có thể làm hỏng cấu trúc DNA, gây ra các đột biến gen.
- Một số đột biến gen có thể gây hại cho tế bào, ví dụ như làm hỏng các enzyme thiết yếu hoặc dẫn đến sản xuất protein độc hại, ultimately dẫn đến chết tế bào.
Khó khăn trong việc sửa chữa tổn thương
- Vi khuẩn có cơ chế sửa chữa DNA để khắc phục các tổn thương do môi trường gây ra.
- Tuy nhiên, khi nhiệt độ quá cao, tốc độ sửa chữa DNA có thể không theo kịp tốc độ phát sinh tổn thương, dẫn đến tích lũy các tổn thương DNA và cuối cùng là chết tế bào.
Lưu ý:
- Mức độ nhiệt cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm chủng loại vi khuẩn, thời gian tiếp xúc với nhiệt, độ pH của môi trường và sự hiện diện của các chất bảo vệ khác.
- Một số vi khuẩn có thể tạo thành bào tử, là một dạng cấu trúc nghỉ ngơi có khả năng chống chịu cao với điều kiện khắc nghiệt như nhiệt độ cao, hóa chất và bức xạ.
Hãy ghi nhớ những điều sau
- Duy trì phạm vi nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong suốt quá trình chế biến và bảo quản.
- Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ chính xác.
- Nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp
- Làm lạnh thực phẩm nhanh chóng sau khi nấu chín.
- Rửa tay thường xuyên và vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm đúng cách.
Hãy Cùng chung tay vì an toàn thực phẩm!
Cần tư vấn đào tạo HACCP 2020, nâng cấp HACCP, ISO 22000, FSSC 22000
Mời gọi Tel 0919 099 777
Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com www.triphuc.com
