NỘI DUNG
Phân tích mối nguy Vi khuẩn gây bệnh sống sót sau khi nấu hoặc thanh trùng có thể gây bệnh cho người tiêu dùng. Các mầm bệnh chính cần quan tâm là Clostridium botulinum (C. botulinum), Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), Campylobacter jejuni (C. jejuni), các chủng gây bệnh của Escherichia coli (E. coll), Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica ( Y. enterocolitica), Staphylococcus aureus ( S. aureus ), Vibrio cholera ( V. cholera ), Vibrio vulnificus (V. vulnificus), và Vibrio parahaemolyticus.
Mầm bệnh vi-rút phải được kiểm soát thông qua chế độ vệ sinh nghiêm ngặt. như là một phần của chương trình tiên quyết hoặc là một phần của CCP.
Các hình thức gia công nhiệt
Nấu là một quá trình xử lý nhiệt, thường được thực hiện trước khi sản phẩm được đưa vào hộp. Nó được áp dụng cho các sản phẩm thủy sản được phân phối trong tủ lạnh hoặc đông lạnh.
Thông thường, sau khi nấu chín, các sản phẩm thủy sản ăn được ngay. Như thịt cua, thịt tôm hùm, thịt tôm càng, các sản phẩm tương tự làm từ surimi, sa lát hải sản, súp và nước sốt hải sản, và cá hun khói nóng.
Thanh trùng là một phương pháp xử lý được áp dụng để loại bỏ vi khuẩn gây bệnh kháng thuốc. Với các sản phẩm thủy sản, sản phẩm được cho vào bao bì hàn kín rồi mới thanh trùng.
Nó được áp dụng cho các sản phẩm thủy sản được phân phối trong tủ lạnh hoặc đông lạnh. Ví dụ về các sản phẩm thủy sản đã được tiệt trùng là thịt cua đã được tiệt trùng. Các sản phẩm tương tự làm từ surimi đã được tiệt trùng và thịt tôm hùm đã được tiệt trùng.
Ngoài việc loại bỏ vi khuẩn gây bệnh. Nấu chín và thanh trùng cũng làm giảm đáng kể số lượng vi khuẩn gây hư hỏng trong sản phẩm. Những vi khuẩn này thường hạn chế sự phát triển của mầm bệnh thông qua cạnh tranh.
Việc loại bỏ vi khuẩn gây hư hỏng cho phép vi khuẩn gây bệnh mới được đưa vào phát triển. Nên, vi khuẩn gây bệnh có thể đưa vào sau khi nấu hoặc thanh trùng là một mối quan tâm.
Mục tiêu thanh trùng
Việc lựa chọn mầm bệnh mục tiêu là rất quan trọng đối với hiệu quả của quá trình thanh trùng. Nên xem xét khả năng C. botulinum loại E hoặc loại B và F không phân giải protein. sẽ tồn tại trong quá trình thanh trùng và phát triển trong điều kiện bảo quản bình thường. hoặc điều kiện lạm dụng vừa phải.
Điều này đặc biệt đáng quan tâm nếu sản phẩm được đóng gói chân không. Không chứa rào cản đủ để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của mầm bệnh này.
Trong những sản phẩm như vậy, thông thường bạn nên chọn C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F làm mầm bệnh mục tiêu.
Ví dụ
Thịt tôm hùm đóng gói chân không được thanh trùng để tiêu diệt L. monocytogenes. nhưng không phải C. botulinum loại E hoặc loại không phân giải protein B và F. Đồng thời không được trang bị Chỉ báo Nhiệt độ-Thời gian nên được đông lạnh để ngăn chặn sự phát triển và sự hình thành độc tố bởi C. botulinum loại E và loại B và F không phân giải protein. Và phải được dán nhãn để giữ đông lạnh và rã đông trong tủ lạnh ngay trước khi sử dụng.
ví dụ: “Quan trọng, giữ đông lạnh cho đến khi sử dụng, rã đông trong tủ lạnh ngay trước khi sử dụng sử dụng”).
Ngoài ra
Nếu sản phẩm không được đóng gói bằng phương pháp khử oxy. Hoặc chứa hàng rào đủ để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại E hoặc loại B và F không phân giải protein. Hoặc được trang bị bộ tích hợp thời gian và nhiệt độ, hoặc phân phối đông lạnh. Sau đó lựa chọn mầm bệnh mục tiêu khác có thể thích hợp.
L.monocytogenes có thể được chọn làm mầm bệnh mục tiêu để thanh trùng loại sản phẩm này vì nó là mầm bệnh vi khuẩn kháng thuốc nhất gây lo ngại về sức khỏe cộng đồng có khả năng xuất hiện ở mức độ hợp lý.
Khảo sát các tủ trưng bày bán lẻ và tủ lạnh gia đình cho thấy. nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tăng trưởng tối thiểu của C. botulinum loại E và các loại B và F không phân giải protein (38°F (3,3°C)).
Do đó, không thể chỉ dựa vào tủ lạnh để kiểm soát mối nguy C. botulinum. Khi dựa vào việc đông lạnh để kiểm soát sự phát triển của C. botulinum loại E và loại B và F không phân giải protein. Thì phải có biện pháp kiểm soát để đảm bảo rằng sản phẩm được dán nhãn. Với hướng dẫn rằng sản phẩm được giữ đông lạnh trong suốt quá trình phân phối.
Đối với
Các quy trình thanh trùng nhắm đến C. botulinum loại E và các loại B và F không phân giải protein. Nhìn chung mức độ nhiễm bẩn giảm sáu bậc (sáu logarit ví dụ: từ 10^ 3 đến 10^ -3 ) là phù hợp. Đây được gọi là quy trình 6D.
Tuy nhiên, mức độ phá hủy thấp hơn có thể được chấp nhận. nếu được hỗ trợ bởi một nghiên cứu về mức độ bình thường trong thực phẩm trước khi thanh trùng.
Cũng có thể cần phải có mức độ tiêu hủy cao hơn đối với một số loại thực phẩm. Nếu dự đoán được mức độ ban đầu đặc biệt cao của mầm bệnh mục tiêu.
Cần tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSCC 22000, mời gọi 0919 099777.
Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com
Bảng A-4
Bảng này cung cấp thời gian xử lý 6D cho một loạt nhiệt độ thanh trùng, với C. botulinum loại B (dạng bền nhiệt nhất của C. botulinum không phân giải protein) là mầm bệnh mục tiêu.
Tỷ lệ gây chết và thời gian xử lý được cung cấp trong bảng có thể không đủ để tiêu diệt C. botulinum loại E và các loại B và F không phân giải protein trong thịt cua ngâm. Vì khả năng các chất tự nhiên, chẳng hạn như lysozyme. có thể kích hoạt mầm bệnh dễ dàng phục hồi hơn sau khi bị tổn thương do nhiệt.
ví dụ: các sản phẩm làm từ surimi, súp hoặc nước sốt) được thanh trùng. với tổng tỷ lệ gây chết người tích lũy tối thiểu là 194 ° F (90o C ) = 10 phút,
Trong đó z = 12,6 °F (7°C) đối với nhiệt độ dưới 194°F (90°C). và z = 18°F (10°C) đối với nhiệt độ trên 194°F (90°C);
Thịt cua xanh đã được thanh trùng với tổng tỷ lệ tử vong tích lũy tối thiểu là 185 ° f ( 85 ° c ) = 31 phút. Trong đó z = 16°F (9°C);
Thịt cua hầm được thanh trùng với tổng tỷ lệ gây chết tích lũy tối thiểu là F 194 ° f (F 9 0 ° C ) = 57 phút, trong đó z = 15,5 ° F (8,6 ° C).
Có thể tính toán các quá trình tương đương ở các nhiệt độ khác nhau bằng cách sử dụng các giá trị z được cung cấp.
Ví dụ về các sản phẩm được thanh trùng đúng cách
| SẢN PHẨM | TỔNG SỨC KHỎE TỐI THIỂU TỐI THIỂU | GIÁ TRỊ Z |
| Cá và các sản phẩm thủy sản nói chung (ví dụ: các sản phẩm làm từ surimi , súp hoặc nước sốt) | 90oC/10 phút | 7°C, đối với nhiệt độ dưới 90°C
10°C đối với nhiệt độ trên 90°C
|
| thịt ghẹ xanh | 85 ° c = 31 phút | 16°F (9°C) |
| thịt cua hầm | 90 ° c = 57 phút | 15,5°F (8,6°C) |
Trong một số sản phẩm làm từ surimi đã được thanh trùng, muối., kết hợp với quy trình thanh trùng bằng nhiệt nhẹ hơn trong vật chứa thành phẩm., có tác dụng ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F.
Thực phẩm đóng gói giảm oxy được thanh trùng để kiểm soát C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F, nhưng không phải C. botulinum loại A và loại phân giải protein B và F , và không chứa các rào cản ngăn cản sự phát triển của nó nên được bảo quản lạnh hoặc đông lạnh để kiểm soát C. botulinum loại A và loại phân giải protein B và F .
Trong trường hợp L. monocytogenes được chọn làm mầm bệnh mục tiêu, quy trình 6D nhìn chung cũng phù hợp.
Bảng A-3
Cung cấp thời gian xử lý 6D cho một loạt nhiệt độ thanh trùng, với L. monocytogenes là mầm bệnh mục tiêu. Mức độ phá hủy thấp hơn có thể được chấp nhận nếu được hỗ trợ bởi một nghiên cứu khoa học. về mức độ bình thường trong thực phẩm trước khi thanh trùng. Cũng có thể là mức độ phá hủy cao hơn có thể cần thiết. đối với một số loại thực phẩm nếu dự kiến mức độ ban đầu đặc biệt cao.
Các sản phẩm được thanh trùng có nguy cơ tái nhiễm sau khi thanh trùng. Các biện pháp kiểm soát, như độ kín của vật chứa và nước làm mát bị ô nhiễm. Là rất quan trọng đối với sự an toàn của các sản phẩm này và được đề cập trong Chương 18.
Mục tiêu nấu chín cho hầu hết các sản phẩm
Một lý do để nấu các sản phẩm không được khử oxy đóng gói. Là để loại bỏ các tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn gây bệnh hoặc giảm xuống mức chấp nhận. Có thể đã được đưa vào quy trình bằng nguyên liệu thô. hoặc bằng quá trình xử lý diễn ra trước bước nấu.
Việc lựa chọn mầm bệnh mục tiêu là rất quan trọng đối với hiệu quả của nấu. Nói chung, L. monocytogenes được chọn làm mầm bệnh mục tiêu vì là mầm bệnh vi khuẩn truyền qua thực phẩm. Chịu nhiệt tốt nhất và không hình thành bào tử.
Quá trình nấu ăn thường không được thiết kế để loại bỏ bào tử của vi khuẩn gây bệnh. Việc xác định mức độ tiêu diệt mầm bệnh mục tiêu cũng rất quan trọng. Nói chung, việc giảm sáu bậc độ lớn (sáu logarit, ví dụ: từ 10^ 3 xuống 10^ -3 ) về mức độ nhiễm bẩn là phù hợp. Đây được gọi là quy trình 6D.
Bảng A-3 Cung cấp thời gian xử lý 6D cho một loạt nhiệt độ nấu, với L. monocytogenes là mầm bệnh mục tiêu. Mức độ phá hủy thấp hơn có thể được chấp nhận nếu được hỗ trợ bởi một nghiên cứu. khoa học về mức độ bình thường trong thực phẩm trước khi thanh trùng. Cũng có thể là mức độ phá hủy cao hơn có thể cần thiết đối với một số loại thực phẩm nếu dự kiến mức độ ban đầu đặc biệt cao.
Mục tiêu nấu các sản phẩm đóng gói giảm oxy, làm lạnh
Việc nấu đôi khi được thực hiện trên các sản phẩm ngay trước khi cho vào bao bì giảm oxy. (ví dụ: bao bì chân không hoặc bao bì khí quyển biến đổi).
Những sản phẩm này bao gồm súp đã nấu chín, nóng, súp. hoặc nước sốt được đổ trực tiếp từ ấm nấu bằng hệ thống rót liên tục, tự động, hợp vệ sinh. được thiết kế để giảm thiểu nguy cơ tái nhiễm bẩn. Chúng thường được bán trên thị trường trong điều kiện làm lạnh, điều này rất quan trọng để kiểm soát C. botulinum loại A và các loại phân giải protein B và F.
Quá trình nấu đối với các sản phẩm này phải đủ để loại bỏ các bào tử của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F. Đây là trường hợp khi sản phẩm không chứa các rào cản khác đủ để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố bằng cách mầm bệnh này.
Nói chung, quy trình 6D (sáu logarit, ví dụ: từ 10^ 3 đến 10^ -3 ) là phù hợp. Tuy nhiên, mức độ phá hủy thấp hơn có thể được chấp nhận nếu được hỗ trợ. bởi một nghiên cứu khoa học về mức độ bình thường trong thực phẩm trước khi thanh trùng. Cũng có thể là mức độ phá hủy cao hơn có thể cần thiết. đối với một số loại thực phẩm nếu dự kiến mức độ ban đầu đặc biệt cao.
Bảng A-4
Cung cấp thời gian xử lý 6D cho một loạt nhiệt độ nấu, với C. botulinum loại B (dạng bền nhiệt nhất của C. botulinum không phân giải protein ) là mầm bệnh mục tiêu. Tỷ lệ gây chết người và thời gian xử lý được cung cấp trong bảng có thể không đủ để tiêu diệt C. botulinum loại E và các loại B và F không phân giải protein trong súp. hoặc nước sốt có chứa thịt cua hầm vì có khả năng là các chất tự nhiên., Chẳng hạn như lysozyme , có thể cho phép mầm bệnh phục hồi dễ dàng hơn sau khi bị hư hại.
Một ví dụ về sản phẩm được nấu chín đúng cách để loại bỏ C. botulinum loại E và các loại B và F không phân giải protein là súp. hoặc nước sốt được nấu với tổng tỷ lệ gây chết tích lũy tối thiểu là 194 ° f (F 9 0 ° C ) = 10 phút.,Trong đó z = 12,6°F (7°C) đối với nhiệt độ dưới 194°F (90°C) và z = 18°F (10°C) đối với nhiệt độ trên 194°F (90°C).
Súp hoặc nước sốt đóng gói giảm oxy được nấu ngay trước khi đóng gói để kiểm soát C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F, nhưng không phải C. botulinum loại A và loại phân giải protein B và F và không chứa các rào cản đối với sự tăng trưởng của nó nên được làm lạnh hoặc đông lạnh để kiểm soát C. botulinum loại A và các loại phân giải protein B và F.
Chú ý
Các quy trình nấu nhắm đến C. botulinum loại E và các loại B và F không phân giải protein có nhiều điểm chung với các quy trình thanh trùng. Giống như các sản phẩm được thanh trùng trong hộp đựng cuối cùng., các sản phẩm được nấu chín và sau đó được đặt trong hộp đựng cuối cùng. cũng có nguy cơ tái nhiễm sau khi chúng được đặt trong hộp đựng thành phẩm. Các biện pháp kiểm soát, chẳng hạn độ kín của vật chứa, nước làm mát bị ô nhiễm rất quan trọng. đối với sự an toàn của các sản phẩm này và được đề cập trong Chương 18.
Ngoài ra, vì những sản phẩm này được nấu chín trước khi đóng gói. nên chúng có nguy cơ bị tái nhiễm khuẩn giữa quá trình nấu và đóng gói. Nguy cơ tái nhiễm bẩn có thể được giảm thiểu bằng cách đổ đầy vật chứa vào hệ thống rót liên tục., tự động, hợp vệ sinh trong khi sản phẩm vẫn còn nóng (nghĩa là rót nóng). Đây là một bước quan trọng khác đối với sự an toàn của các sản phẩm này.
Chiến lược kiểm soát này phù hợp với các sản phẩm được đổ trực tiếp từ ấm đun nấu. Nơi nguy cơ tái nhiễm bẩn được giảm thiểu. Nó thường không phù hợp với các sản phẩm như thịt cua, thịt tôm hùm hoặc thịt tôm càng. Được xử lý giữa quá trình nấu và làm nhân. Làm đầy nóng cũng được đề cập trong Chương 18.
Kiểm soát bằng cách nấu hoặc thanh trùng
Kiểm soát sự tồn tại của vi khuẩn gây bệnh qua nấu hoặc thanh trùng được thực hiện bằng cách:
- Thiết lập một cách khoa học quy trình nấu hoặc thanh trùng. sẽ loại bỏ vi khuẩn gây bệnh có liên quan đến sức khỏe cộng đồng. Hoặc giảm số lượng của chúng xuống mức chấp nhận được.
- Thiết kế và vận hành thiết bị nấu hoặc thanh trùng sao cho mọi đơn vị sản phẩm đều được nhận nhiệt đủ.
- Liên tục theo dõi các thông số quan trọng của quy trình như thời gian và nhiệt độ.
Có thể theo dõi Nhiệt độ bên trong sản phẩm điểm cuối (EPIPT). Phép đo nhiệt độ của sản phẩm khi sản phẩm ra khỏi quy trình nhiệt., thay vì thực hiện theo dõi thời gian và nhiệt độ liên tục.
Nên (1) tiến hành nghiên cứu sự phân bố nhiệt độ trong hệ thống nhiệt để xác định bất kỳ điểm lạnh nào.
(2) tiến hành một nghiên cứu về sự thâm nhập nhiệt. để tìm ra sản phẩm làm nóng chậm nhất trong các điều kiện làm nóng. trường hợp xấu nhất thuộc phạm vi nghiên cứu khoa học.
và xác định các yếu tố quan trọng khác của quá trình chế biến và/hoặc đóng gói có ảnh hưởng đến tốc độ gia nhiệt của sản phẩm. khi thiết lập một cách khoa học quy trình nấu hoặc thanh trùng (nghĩa là xác nhận quy trình).
Lưu ý
EPIPT chỉ nên được sử dụng như một kỹ thuật giám sát trong những điều kiện đã được đánh giá bởi nghiên cứu khoa học. Những điều kiện đó có thể cần được xác định là giới hạn tới hạn. và được giám sát như một phần của kế hoạch HACCP.
Giám sát EPIPT có thể không phải là một lựa chọn khi mục tiêu là kiểm soát C. botulinum loại E và các bào tử loại B và F không phân giải protein. Các bào tử này có khả năng chịu nhiệt cao hơn nhiều so với các tế bào sinh dưỡng của L. monocytogenes và việc tiêu diệt chúng cần có một EPIPT. chỉ có thể đạt được trong môi trường hơi nước có áp suất khiến cho việc đo lường trở nên không thực tế.
Có thể tìm thấy hướng dẫn bổ sung về giám sát EPIPT trong tài liệu hướng dẫn của Hiệp hội các nhà chế biến thực phẩm “Tài liệu hướng dẫn của FPA: Thiết lập hoặc xác minh quy trình xử lý nhiệt đối với các sản phẩm thủy sản đã nấu chín, ăn liền và các cân nhắc về giám sát quy trình xử lý nhiệt theo HACCP,” Phiên bản thứ 2, tháng 2 năm 2005 và được mua tại Hiệp hội các nhà sản xuất hàng tạp hóa, Washington DC 20005.
Các chiến lược kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
Có một số chiến lược để kiểm soát vi khuẩn gây bệnh trong cá và các sản phẩm thủy sản. Chúng bao gồm:
- Tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh bằng cách nấu chín hoặc thanh trùng.
- Diệt vi khuẩn gây bệnh bằng các quy trình giữ lại các đặc tính thô của sản phẩm (được đề cập trong Chương 17);
- Quản lý lượng thời gian thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và sản sinh độc tố.
- Kiểm soát độ ẩm có sẵn cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (hoạt độ nước). trong sản phẩm bằng cách sấy khô (trong Chương 14);
- Kiểm soát độ ẩm có sẵn cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (hoạt độ nước). trong sản phẩm bằng công thức (trong Chương 13);
- Kiểm soát lượng muối hoặc chất bảo quản, chẳng hạn như natri nitrit, trong sản phẩm (trong Chương 13);
- Kiểm soát mức độ axit (pH) trong sản phẩm Thực phẩm được Axit hóa, 21 CFR 114., đối với các sản phẩm được axit hóa ổn định trên kệ và theo Chương 13. đối với các sản phẩm được axit hóa trong tủ lạnh);
- Kiểm soát nguồn động vật có vỏ nhuyễn thể và thời gian từ khi tiếp xúc với không khí. (ví dụ: khi thu hoạch đến khi làm lạnh để kiểm soát mầm bệnh từ khu vực thu hoạch (trong Chương 4);
- Kiểm soát sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh sau quá trình thanh trùng ( trong Chương 18).
Xác định mối nguy có đáng quan trọng không
Hướng dẫn sau đây sẽ xác định liệu vi khuẩn gây bệnh sống sót qua quá trình nấu. và thanh trùng có phải là mối nguy đáng kể ở bước chế biến hay không.
Vi khuẩn gây bệnh vượt mức an toàn có xâm nhập tại không đoạn này không.
Sẽ hợp lý khi cho rằng các loại mầm bệnh khác nhau, bao gồm cả những loại được liệt
kê trong Bảng A-1 (Phụ lục 4)., sẽ có mặt trên cá sống và các sản phẩm thủy sản. Chúng có thể chỉ xuất hiện ở mức độ thấp hoặc chỉ thỉnh thoảng. Nhưng ngay cả những trường hợp như vậy cũng cần được xem xét. vì khả năng phát triển và sản sinh độc tố.
Vi khuẩn gây bệnh cũng có thể được đưa vào trong quá trình chế biến. Từ không khí, tay không sạch, dụng cụ và thiết bị không hợp vệ sinh, nước không an toàn và nước thải.
Các chương trình vệ sinh được thiết kế tốt sẽ giảm thiểu sự xâm nhập của mầm bệnh. Trong hầu hết các trường hợp. Sẽ không hợp lý khi cho rằng chúng sẽ ngăn chặn hoàn toàn sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh. Nên cân nhắc khả năng thấp số lượng vi khuẩn gây bệnh sẽ có mặt trong sản phẩm.
Tại công đoạn này có thể loại trừ hoặc giảm thiếu đến mức chấp nhận vi khuẩn gây bệnh đã thâm nhập vào công đoạn trước đó không.
Biện pháp phòng ngừa có thể được áp dụng đối với sự tồn tại của vi khuẩn gây bệnh. thông qua quá trình nấu và thanh trùng. là thiết kế và kiểm soát phù hợp quá trình nấu hoặc thanh trùng.
Mục đích sử dụng
Bởi vì các sản phẩm đã nấu chín hoặc tiệt trùng đã sẵn sàng để ăn. Nên mục đích sử dụng dự kiến sẽ không ảnh hưởng đến mức độ nghiêm trọng của mối nguy.
Xác định các điểm CCP
Hướng dẫn sau đây sẽ giúp bạn xác định xem một bước chế biến có phải là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đối với sự tồn tại của vi khuẩn gây bệnh thông qua nấu nướng hoặc thanh trùng hay không:
Thành phẩm có được thanh trùng trong thùng chứa cuối cùng không?
Nếu thành phẩm sẽ được thanh trùng trong vật chứa, nên xác định bước thanh trùng là CCP. Trong trường hợp này không cần xác định bước nấu là CCP vì nguy cơ vi khuẩn gây bệnh tồn tại trong quá trình nấu nướng.
Ví dụ:
Một nhà chế biến thịt cua nấu, chọn, đóng gói và thanh trùng thịt cua.
Điểm CCP là sự sống sót của vi khuẩn gây bệnh thông qua quá trình nấu và thanh trùng.
Nếu sản phẩm không được thanh trùng, bạn nên xác định bước nấu là CCP.
Giới hạn tới hạn
Các giá trị tối thiểu hoặc tối đa cho các yếu tố quan trọng dựa vào nghiên cứu khoa học. Chúng có thể bao gồm
Tốc độ của băng tải đối với nồi nấu liên tục hoặc máy thanh trùng.
Nhiệt độ của hơi nước hoặc nước được sử dụng để nấu hoặc thanh trùng .
Hoặc quan sát bằng mắt số phút đun sôi để nấu.
Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm,
Kích thước hộp đựng (ví dụ: kích thước hộp, độ dày của túi)
Và công thức sản phẩm.
Các yếu tố quan trọng khác ảnh hưởng đến tốc độ gia nhiệt nên được thiết lập bởi nghiên cứu.
Ví dụ kế hoạch HACCP kiểm soát công đoạn gia nhiệt
[pdf-embedder url=”https://www.triphuc.com/wp-content/uploads/2023/01/vi-du-ke-hoach-HACCP.pdf” title=”vi dụ ke hoach HACCP”]
Cần tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSCC 22000, mời gọi 0919 099777.
Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com
Trí Phúc dịch từ Nguồn: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance – June 2022 Edition. U.S. Department of Health and Human Services
Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition.
Đọc thêm các bài viết về an toàn thực phẩm
Phân tích mối nguy sinh học- ký sinh trùng trong thủy sản
