Trang chủ Bài Viết FSSC 22000 - ISO 22000 - GMP Xác định mối nguy trong HACCP

Xác định mối nguy trong HACCP

792

NỘI DUNG

Phương pháp xác định mối nguy trong HACCP. An toàn thực phẩm trên toàn thế giới đang hướng tới phòng ngừa hơn là phản ứng. Biện pháp phòng ngừa hữu hiệu là phân tích các mối nguy trong quá trình chế biến. Khi biết các mối nguy nào tiềm ẩn làm mất an toàn để có biện pháp phòng ngừa.

Nguồn thông tin để xác định mối nguy trong HACCP

Việc phân tích mối nguy trong HACCP nếu không đầy đủ và đúng. Có thể gây sai sót trong hoạt động kinh doanh thực phẩm.

Khi xác định mối nguy, phải dựa trên kinh nghiệm của bản thân, dựa trên dữ liệu về bệnh tật. Từ các báo cáo khoa học và từ các thông tin khác. Vì vậy, làm thế nào để bạn tìm ra những mối có thể xảy ra trong sản xuất. Đây là một vài phương pháp giúp bạn bắt đầu.

Xem xét khiếu nại của khách hàng

Khiếu nại của khách hàng là một công cụ có giá trị khi xác định các mối nguy trong HACCP. Mọi khiếu nại của khách hàng cần được xem xét để xác định đâu là mối nguy hóa học, sinh học, vật lý. Ngoài ra các khiếu nại hoặc bất kỳ việc thu hồi của các công ty cùng ngành cũng là đầu mối để xem xét.

Sử dụng kiến thức có sẵn của nhân viên

Khai thác kiến thức và kinh nghiệm của nhóm HACCP và nhân viên sản xuất thực phẩm. Một số nhân viên đã từng làm việc cho các doanh nghiệp thực phẩm khác có thể nhớ lại những điều sai sót hoặc mối nguy họ đã từng gặp.

Xem xét cơ sở dữ liệu thu hồi thực phẩm

Nhiều cơ quan trên thế giới cảnh báo các sản phẩm thực phẩm đang được thu hồi từ thị trường. Hãy xem các cơ sở dữ liệu khác nhau để tìm ra sản phẩm tương tự đang bị thu hồi. Nguyên nhân là gì để có thể áp dụng phân tích mối nguy cho sản phẩm công ty bạn.

Chỉ cần nhớ rằng, nếu doanh nghiệp thực phẩm của bạn chưa bị thu hồi thực phẩm hoặc bị phạt vì một vấn đề cụ thể, không có nghĩa là điều đó sẽ không xảy ra trong tương lai.

Cần tư vấn HACCP, FSSC 22000, ISO 22000. Mời liên hệ 0919 099 777

Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Nghiên cứu tạp chí chuyên ngành và thông tin kỹ thuật

Thông tin khoa học xung quanh các nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Các cơ quan y tế công cộng của chính phủ và các trường đại học, FSMA .

Các mối nguy an toàn thực phẩm

Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được phân loại thành:

Sinh học
Hóa học
Vật lý

Ngoài ra còn có dị ứng, gian lận

Theo truyền thống, các chất gây dị ứng và nguy cơ phóng xạ đã được phân loại là nguy cơ ‘hóa học’.

Mối nguy sinh học

Bao gồm các mối nguy vi sinh như ký sinh trùng, mầm bệnh môi trường và các mầm bệnh khác. Cuốn sách Bad Bug của FDA là một tài liệu tham khảo tuyệt vời cung cấp thông tin hiện tại về các tác nhân chính gây bệnh do thực phẩm đã biết. Để tải tài liệu tiếng anh xin vui lòng bấm vào đây. Xem bảng dịch tiếng việt bên dưới.

ột số ví dụ phổ biến được hiển thị trong hình dưới đây.

Mối nguy hóa học

Theo FDA là bất kỳ tác nhân hóa học nào “có khả năng gây bệnh hoặc thương tích”. Các mối nguy hóa chất thực phẩm có thể được phân loại thành bất kỳ một trong ba nhóm sau:

(1) Hóa chất có nguồn gốc tự nhiên
(2) Hóa chất là thành phẩm của sản

(3) Hóa chất vô tình hoặc ngẫu nhiên có trong thành phẩm hoặc bao bì của bạn.

Hóa chất thực phẩm tự nhiên

Hóa chất xuất hiện tự nhiên bao gồm những thứ như chất gây dị, độc tố nấm mốc. Chất gây dị ứng thực phẩm thường được đánh giá là một loại riêng biệt trong phân tích nguy cơ của bạn nhưng cũng có thể được đưa vào danh mục nguy cơ thực phẩm hóa học hoặc sinh học. Mycotoxin được tạo ra bởi một số loại nấm mốc. Bạn có thể đã nghe nói về loại phổ biến nhất – Aflatoxin có trong đậu phộng, ngô, hạt cây và một số loại gia vị.

Hóa chất là thành phẩm của sản phẩm

Là những thứ như phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, màu sắc, hương vị hoặc bất kỳ loại hóa chất nào khác mà bạn thêm vào sản phẩm của mình như một phần của công thức thành phẩm. Nếu thêm quá mức cho phép sẽ ảnh hưởng đến sự an toàn của thành phẩm.

Chất bảo quản để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Nếu không thêm đúng lượng thì không tiêu diệt được vi khuẩn. Nếu thêm quá nhiều, gây ra phản ứng ở những người nhạy cảm với các hóa chất thực phẩm đó.

Hóa chất thực phẩm vô tình hoặc ngẫu nhiên

Nhóm cuối cùng là các hóa chất hiện diện không chủ ý hoặc ngẫu nhiên. Đây là hóa chất do ô nhiễm chéo từ quá trình sản xuất. Có thể có dư lượng còn sót lại sau quá trình làm sạch hoặc vệ sinh. Nó cũng có thể bao gồm thuốc trừ sâu, hóa chất công nghiệp, kim loại nặng có trong đất trồng trọt hoặc dư lượng thuốc trong các sản phẩm động vật.

Ngoài ra cũng cần xem xét các mối nguy hóa học phóng xạ. Để đọc thêm về hạt nhân phóng xạ trong thực phẩm, vui lòng nhấp vào đây.

Các nguy cơ gian lận có động cơ kinh tế làm ô nhiễm hóa chất

Một trong những trường hợp nổi tiếng nhất là ô nhiễm Melamine trong sữa bột trẻ em. Điều này xảy ra vào năm 2008 tại Trung Quốc với mục đích rõ ràng là tăng nồng độ protein tổng thể. Bạn có thể đọc thêm về điều này ở đây.

Mối nguy vật lý

Các mối nguy vật lý có thể đến từ nhiều nguồn khác nhau bao gồm từ con người, thiết bị, môi trường.

Mối nguy vật lý có thể gây tổn thương cho người dùng như những vật sắc nhọn. Như kim, kẹp giấy, kim bấm, mãnh thủy tinh, xương, mãnh gỗ..

Các vật lạ như tóc, bụi, xác côn trùng.. không gây tổn thương nhưng làm mất cảm quan.

Các chú ý khi phân tích mối nguy

Một số bảng kế hoạch HACCP chỉ phân loại các mối nguy nhưng không ghi rõ là mối nguy nào. Điều này hoàn toàn sai.

Trên thực tế, Codex HACCP 2020 đã chỉ rằng “Các mối nguy phải cụ thể. Ví dụ như các mảnh kim loại và nguồn hoặc lý do xuất hiện phải được mô tả. Nói rõ mối nguy để có biện pháp kiểm soát phù hợp.

Ví dụ: cả thủy tinh và kim loại đều được phân loại là ‘nguy cơ vật lý’ . Tuy nhiên kiểm soát thủy tinh do bóng đèn bị bể khác với chai lọ thủy tinh lấy mẫu..

Đọc các bài viết về an toàn thực phẩm

Cần tư vấn HACCP, FSSC 22000, ISO 22000. Mời liên hệ 0919 099 777

Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm và đọc tố tự nhiên bảng google dịch

Đọc thêm

Xac dinh moi nguy trong haccp.

Thuc pham bi o nhiem tu nguon nao.

Ve sinh an toan thuc pham.

Chung nhan fssc 22000.

Fssc 2000 phien ban moi nhat.

Huong dan xay dung van hoa an toan thuc pham food safety culture.