NỘI DUNG
Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 đã được Ủy ban Codex Alimentarius thông qua ngày 25 tháng 9 năm 2020. Trong bản cập nhật được đăng trên trang web của FAO. Quy tắc thực hành này cung cấp “nền tảng chung cho việc kiểm soát ATTP trên toàn thế giới. Tạo cơ sở cho tất cả các văn bản và tiêu chuẩn vệ sinh Codex khác.
Bản sửa đổi cho phép nhà kinh doanh thực phẩm, cơ quan, các bên liên quan áp dụng tốt hơn. Bộ quy tắc này cũng bổ sung cho việc áp dụng về quản lý chất gây dị ứng. Giúp các quốc gia duy trì nguồn cung cấp ATTP liên tục trong thời điểm đại dịch COVID-19 diễn ra. Nêu bật sự cần thiết phải củng cố về thực hành vệ sinh tốt.
Cấu trúc của Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020
Giới thiệu
Mục tiêu
Phạm vi
Sử dụng
Nguyên tắc chung
Các định nghĩa
- Chương 1 mô tả Thực hành Vệ sinh Tốt
- Chương 2 mô tả HACCP và hướng dẫn áp dụng nó
- Phụ lục 1 cung cấp sự so sánh các biện pháp kiểm soát được áp dụng như GHP và các biện pháp được áp dụng tại các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) với các ví dụ.
- Sơ đồ 1 – Trình tự logic để áp dụng HACCP
- Sơ đồ 2 – Ví dụ về bảng phân tích mối nguy
HACCP 2020 Có gì thay đổi so với phiên bản trước đó?
Có nhiều thay đổi được thực hiện, cả nhỏ và lớn, so với lần sửa đổi năm 2003 trước đó. Đây là bản tóm tắt chỉ một số thay đổi được thực hiện.
Định nghĩa
Phần định nghĩa trong Codex HACCP 2020 đã được mở rộng rất nhiều.
Ví dụ, có những định nghĩa mới bao gồm:
- mức độ chấp nhận được,
- cơ quan có thẩm quyền,
- hệ thống vệ sinh thực phẩm,
- thực hành vệ sinh tốt (GHP) và chương trình tiên quyết.
- Định nghĩa về ‘xác thực’ đã bị loại bỏ và thay thế bằng ‘xác nhận các biện pháp kiểm soát’.
- Hành động xác nhận một biện pháp kiểm soát đòi hỏi phải đảm bảo rằng biện pháp kiểm soát đã chọn thực sự có khả năng kiểm soát một mối nguy đã xác định.
Trong khi các tiêu chuẩn ISO nhất trí về định nghĩa “ Hành động khắc phục” là hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp và ngăn ngừa tái diễn.
Thì HACCP codex lại duy trì một định nghĩa thay thế: Bất kỳ hành động nào được thực hiện khi xảy ra sai lệch để thiết lập lại kiểm soát, tách biệt và xác định vị trí của sản phẩm bị ảnh hưởng nếu có và ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự tái diễn của sai lệch.
Điều này có nghĩa. Khi bất cứ sai lệch xảy ra bạn phải kết hợp rất nhiều hành động để đưa sản phẩm về trạng thái kiểm soát trước đó. Cũng như tìm nguyên nhân, truy vết lại, có biện pháp phòng ngừa thích hợp.
PRPs và GHPs
Khái niệm không có trong văn bản này.
Mặc dù HACCP không xác định chương trình vận hành tiên quyết (oPRP), mà chỉ định nghĩa về PRPs (Các chương trình tiên quyết). Trong đó phân biệt GHPs (Thực hành vệ sinh tốt), được định nghĩa là một phần không thể thiếu của PRP nhưng với định nghĩa riêng:
GHP: Các biện pháp và điều kiện cơ bản được áp dụng ở bất kỳ bước nào trong chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp.
Chương I của HACCP 2020 trình bày chi tiết các GHP. Bản mới này không giải quyết việc ngăn chặn các hành vi độc hại cố ý và vẫn chỉ tập trung vào an toàn thực phẩm ngẫu nhiên nhiễm bẩn.
Sử dụng Cây quyết định Codex
Cây quyết định của Codex CCP được ghi trong phiên bản 2003 trước đó chưa được đưa vào giai đoạn này. Tuy nhiên, Codex HACCP 2020 vẫn đề cập đến việc sử dụng cây quyết định hoặc cách tiếp cận khác để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Các báo cáo CAC43 ghi chú rằng:
“ Công việc về cây quyết định để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) sẽ được tiếp tục trong Ủy ban Codex về Vệ sinh Thực phẩm (CCFH) để sau khi hoàn thành, nó có thể được đưa vào Các Nguyên tắc Chung về Vệ sinh Thực phẩm (GPFH) như một phụ lục”
Cần tư vấn đào tạo HACCP 2020, nâng cấp HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi
Tel 0919 099 777 Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com
Đào tạo và năng lực
Phần bồi dưỡng và nâng cao năng lực. Đã có những yếu tố bổ sung được yêu cầu phải tính đến khi xác định mức độ đào tạo cần thiết. Đào tạo nên bao gồm:
- Việc sử dụng và bảo trì các dụng cụ và thiết bị liên quan đến thực phẩm
- Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm
- Các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa chất gây ô nhiễm trong thực phẩm
- Thực hành vệ sinh tốt
- Hành động sửa chữa
Nếu nhân viên có tương tác trực tiếp với khách hàng. Như trong dịch vụ ăn uống hoặc hoạt động bán lẻ, thì nên đào tạo kiến thức về sản phẩm.
Tất cả nhân viên trong công ty đều phải được đào tạo về ATTP chứ không chỉ những người xử lý thực phẩm. Và hàng năm đều phải được đào tạo lại kiến thức này.
Ngoài ra còn có một yêu cầu mới đối với việc lưu trữ hồ sơ.
Văn hóa An toàn Thực phẩm
Một trong những thay đổi đáng kể nhất là việc đưa Văn hóa An toàn Thực phẩm vào tiêu chuẩn. Có thể tìm thấy trong phần có tiêu đề Cam kết Quản lý về An toàn Thực phẩm.
“Xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm tích cực bằng cách thể hiện cam kết của họ trong việc cung cấp thực phẩm và khuyến khích thực hành an toàn thực phẩm phù hợp”.
Nhận dạng lô hàng và xác định nguồn gốc
Yêu cầu đối với hệ thống truy xuất nguồn gốc là một yêu cầu mới trong Codex HACCP 2020.
Cần tư vấn đào tạo HACCP 2020, nâng cấp HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi
Tel 0919 099 777 Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com
Xem bảng dịch HACCP 2020 pdf tiếng Việt. Bấm vào ô vuông 4 mũi tên để phóng to
[pdf-embedder url=”https://www.triphuc.com/wp-content/uploads/2021/02/haccp-2020.pdf” title=”haccp 2020″]
