Sự khác nhau giữa OPRP và CCP, PRP

Nếu bạn là người quản lý chất lượng trong chuỗi thực phẩm, bạn sẽ không xa lạ về các thuật ngữ CCP, OPRP, PRP. Hãy hiểu thật rõ sự khác nhau giữa OPRP và CCP, PRP để không gây ra những nhầm lẫn. Phần hai điểm mấu chốt để phân biệt CCP và OPRP sẽ giúp bạn hiểu rõ sự khác biệt này.

CCP và PRP đến từ đâu

Chương trình tiên quyết (Prerequisite Program -PRP) và điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point- CCP). Có nguồn gốc từ Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point –HACCP).

HACCP là công cụ quản lý đánh giá rủi ro do Công ty Pillsbury hợp tác với NASA từ 1960. HACCP giúp xác định mối nguy và các biện pháp kiểm soát để đảm bảo ATTP cho phi hành gia. HACCP yêu cầu xác định các mối nguy tiềm ẩn (CCP) bằng cách áp dụng các kỹ thuật đánh giá rủi ro, đầu ra là các biện pháp kiểm soát thích hợp và CCP.

Nếu xây dựng hệ thống an toàn thưc phẩm theo ISO 22000. Khi xác định CCP sẽ có thêm Thuật ngữ Chương trình tiên quyết hoạt động (Operational Prerequisite Program- oPRP).

Định nghĩa PRP

Là điều kiện đầu tiên gồm các hoạt động cần thiết trong tổ chức để duy trì ATTP (an toàn thực phẩm).

Xây dựng PRP để duy trì môi trường vệ sinh cho sản xuất, chế biến và/hoặc xử lý sản phẩm. PRP không thực hiện cho kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến.

Ví dụ các PRP

1. An toàn nguồn nước
2. Bề mặt tiếp xúc
3. Chống nhiễm chéo
4. Vệ sinh cá nhân
5. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm chéo
6. Sử dụng bảo quản hóa chất
7. Sức khỏe công nhân
8. Kiểm soát động vật gây hại
9. Kiểm soát chất thải
10. Kiểm soát chất bể vỡ/chất gây dị ứng
11. Phòng vệ thực phẩm
12. Quy trình làm lại

Tiêu chuẩn ISO/TS 22002 đã có nêu chi tiết về việc thiết lập, thực hiện và duy trì các PRP trong các phân khúc của chuỗi thực phẩm.

Các phiên bản khác nhau trong chuỗi thực phẩm để thực hiện các PRP

ISO/TS 22002-1:2009 Chế biến thực phẩm

ISO/TS 22002-2:2013 Cung cấp thực phẩm (căn tin)

ISO/TS 22002-3:2011 Nuôi trồng

ISO/TS 22002-4:2013 Sản xuất bao bì thực phẩm

ISO/TS 22002-5:2019  Vận chuyển và lưu trữ

ISO/TS 22002-6:2016 Sản xuất thức ăn chăn nuôi

OPRP – Chương trình vận hành tiên quyết

Theo định nghĩa của ISO 22000:2018

Biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được và áp dụng khi tiêu chí hành động và việc đo lường hoặc việc quan sát cho thấy sự kiểm soát có hiệu lực đối với quá trình và/hoặc sản phẩm.

Giải thích thêm

Tiêu chí hành động là một đặc điểm kỹ thuật (quy tắc) cần tuân thủ để quan sát hoặc đo lường OPRP. Điều đó có nghĩa là OPRP có thể đo lường được hoặc chỉ có thể quan sát được.

OPRP là một PRP đặc biệt được xác định thông qua phân tích mối nguy tại 1 công đoạn.

Là một biện pháp kiểm soát quan trọng, tuy nhiên không có giới hạn tới hạn nhưng cần có giới hạn hành động/tiêu chí hành động để chứng tỏ rằng OPRP được kiểm soát.

Không đáp ứng các tiêu chí được thiết lập không có nghĩa là sản phẩm mất an toàn. Tuy nhiên cần có các hành động khắc phục. Điều này có nghĩa mất kiểm soát ở một OPRP không có nghĩa sản phẩm mất an toàn.

Ví dụ

Rửa tay đúng cách để không nhiễm chéo vào sản phẩm. OPRP ở điểm này được đo lường bằng cách lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (swab). Xem thêm lấy mẫu vệ sinh công nghiệp. 

Nhà máy nước đóng chai có hệ thống xử lý nước, công đoạn  tiệt trùng nước bằng đèn UV  có 1 OPRP. Mối nguy là vi sinh vật không được tiêu diệt khi nước qua đèn UV. (do hiệu lực diệt khuẩn của đèn không còn hiệu lực). Biện pháp kiểm soát là theo dõi thời gian hoạt động của đèn UV, hoặc độ truyền quang < 60%. (thông số độ truyền quang tuân theo chỉ dẫn của nhà sản xuất). Đây là một biện pháp kiểm soát phụ của điểm CCP là kiểm soát hàm lượng OZON.

CCP- Điểm kiểm soát tới hạn

Theo định nghĩa của ISO 22000:2018  (xem thêm ISO 22000 là gì)

Bước trong quá trình tại đó áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được và xác định được giới hạn tới hạn việc đo lường có thể dẫn đến áp dụng sự khắc phục.

Các biện pháp kiểm soát tại CCP được quản lý theo kế hoạch HACCP. Biện pháp kiểm soát này xác định bởi các giới hạn tới hạn. Tại đây có thể tách sản phẩm chấp nhận được khỏi các sản không an toàn. Không đáp ứng các giới hạn tới hạn này nghĩa là sản phẩm không an toàn tiềm ẩn.

Giải thích thêm

Giới hạn tới hạn: giá trị có thể đo được để tách biệt khả năng chấp nhận khỏi mức không thể chấp nhận. (Ví dụ, nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng chất ô nhiễm…)

Ví dụ

Ở một sản phẩm, công đoạn gia nhiệt rất quan trọng để kiểm soát vi khuẩn. Nếu gia nhiệt không đến ngưỡng nhiệt độ, thời gian quy định. Vi khuẩn có thể sống sót gây mất ATTP.

Vì vậy cần kiểm soát nhiệt độ ở công đoạn này. Giới hạn tới hạn ở CCP là nhiệt độ, thời gian gia nhiệt đảm bảo vi sinh được tiêu diệt.

So sánh sự khác nhau giữa OPRP và CCP, PRP

Hai điểm mấu chốt khi quyết định OPRP và CCP

• CCP là các công đoạn chế biến mà tại đó các phương pháp kiểm soát được áp dụng để  kiểm soát “tuyệt đối” trên các mối nguy.
• OPRP là các phương pháp kiểm soát thiết yếu để kiểm soát mối nguy, nhưng không có kiểm soát “tuyệt đối” trên các mối nguy.

Tuyệt đối còn có nghĩa 100% và tức thời. Nghĩa là ở tại công đoạn có mối nguy phải kiểm soát 100% và có khả năng phát hiện trước khi chuyển đến công đoạn tiếp theo. Nếu thỏa điều kiện này thì đó là một CCP.

Ví dụ

Tại công đoạn kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào, mối nguy thuốc bảo vệ thực vật là mối nguy đáng kể. Nhà máy bạn có phòng thí nghiệm và có khả năng phân tích trước khi nhận hàng. Hoặc có kết quả phân tích từ một phòng thí nghiệm độc lập cho lô hàng đó . Đây là điểm CCP, vì bạn kiểm tra tuyệt đối các lô hàng và ngăn chặn chúng trước khi đưa vào các công đoạn tiếp theo. Việc kiểm soát này còn có nghĩa tức thời nghĩa là khi mối nguy này phát hiện bạn đã dừng ngay lập tức và có hành động tức thời.

Cũng cùng là mối nguy trên tuy nhiên bạn chỉ kiểm tra theo lô, hoặc lấy mẫu định kỳ để gửi bên ngoài. Trong khi chờ kết quả gửi về thì lô hàng này vẫn được đưa vào sản xuất. Khi có kết quả không đạt bạn sẽ cô lập lô hàng và sau đó có hành động sửa chữa. Việc làm này không có tính tuyệt đối và tức thời mà nó phải chờ một thời gian mới quyết định. Vì thế điểm này là điểm OPRP.

Cần tư vấn Haccp, ISO 22000, FSSC 22000, mời gọi 0919099777

Sự khác nhau giữa OPRP và CCP, PRP trong các thuật ngữ của HACCP

Các cách để xác định OPRP và CCP

Lưu ý

KHÔNG được sử dụng cây quyết định CCP trước khi hoàn chỉnh việc phân tích mối nguy. Điều này có thể gây ra việc xác định các CCP không cần thiết cho việc kiểm soát sự an toàn của sản phẩm.

Cách 1

Cách 2

Tham khảo thêm cây quyết định theo dạng robus

Cách 3

Cần tư vấn Haccp, ISO 22000, FSSC 22000, mời gọi 0919099777

Trí Phúc